Ingrediente fondamentale della cucina, della pasticceria, della nostra alimentazione. Ha tutte le sue parti, è perfetto, esempio di totipotenza, ma spesso deprezzato: è l’uovo
Per Erri De Luca “Nessuna geometria ha ricavato la formula dell’uovo. Per il cerchio e la sfera c’è il pigreco, ma per la figura perfetta della vita non c’è quadratura”.
L’uovo è una cellula gigante programmata dalla natura e deputata alla trasmissione della vita e anche dal punto di vista nutrizionale è perfetta e possiede tutto ciò che è necessario per lo sviluppo di un essere vivente. Che l’uovo di gallina fornisca grande vitalità e notevole energia è una conclusione a cui giunsero tutte le antiche civiltà tanto che sotto il regno di Carlo Magno venivano accettate le uova dai feudatari come contropartita al pagamento del canone di affitto dei terreni.
All’interno del guscio calcareo è contenuta una membrana che racchiude albume e tuorlo. La dimensione della camera d’aria, che si viene a formare tra il guscio e la membrana, è indice di freschezza: maggiori sono le dimensioni, maggiori sono i giorni trascorsi dalla deposizione. A mano a mano che l’ossigeno atmosferico penetra attraverso il guscio poroso, aumenta il volume della camera e porta l’uovo al galleggiamento se immerso in acqua salata, metodo utile per verificarne la consumabilità.
Nel tuorlo, parte essenziale da cui prende origine l’embrione, si trovano le sostanze lipidiche e la colesterina (precursore del colesterolo). L’albume è la parte dell’uovo che si caratterizza invece per il suo elevato contenuto in proteine, per il ridotto contenuto di grassi e per l’assenza di colesterolo. Nell’albume sono presenti anche una glicoproteina con azione antibatterica, antagonista della colesterina, chiamata avidina, e la lecitina, una sostanza che riduce l’assorbimento del colesterolo. Da ciò già è possibile comprendere come la demonizzazione delle uova, in quanto possibile causa di ipercolesterolemia, sia del tutto infondata. In più va ricordato che il colesterolo introdotto con gli alimenti contribuisce solo in parte (circa il 30%) all’innalzamento della colesterolemia e che un organismo sano è in grado di regolare l’assorbimento e la sintesi endogena di colesterolo riducendoli qualora la dieta ne apporti quantità eccessive. Assai numerosi inoltre sono ormai gli studi effettuati su ampi campioni che dimostrano l’assenza di correlazione tra consumo di uova e innalzamento del valore ematico del colesterolo. Uno studio condotto di recente da Christopher N. Blesso e Maria Luz Fernandez ha dimostrato come un consumo regolare di quantità moderate di uova in soggetti con pre-diabete o con diabete di tipo 2 determini un miglioramento del tasso di glucosio nel sangue a digiuno e una riduzione della resistenza all’insulina, oltre ad un aumento di ABCA1 e APO-A1, proteine che favoriscono il trasporto del colesterolo attraverso le HDL. Questo studio ha anche dimostrato che i livelli di colesterolo ematici rimangono pressoché invariati e che solo in alcuni casi si registra un lieve aumento sia di LDL, che di HDL, mantenendo sempre un giusto rapporto tra i due.
Leggi la ricetta delle uova al sugo
E’ importante utilizzare ogni alimento offerto dalla natura nella sua interezza, per non alterarne gli equilibri naturali e per ricavarne tutti i benefici.
Con le giuste accortezze nei procedimenti di conservazione e cottura, l’uovo rappresenta un ottimo alimento per quasi tutti i soggetti, in particolare bambini, anziani e donne in gravidanza, grazie anche allo stimolo vitale indotto dal suo consumo. Le uova risultano essere un alimento altamente indicato anche nei soggetti oncologici perché in grado di aumentare l’energia dell’organismo malato, apportando macro e micro-nutrienti essenziali per l’organismo stressato dalla malattia e dalle terapie. In particolare, livelli bassi di albumina plasmatica, di emoglobina e di colesterolo ematico, tipici dei malati oncologici, vengono riportati nella norma dall’assunzione dell’uovo nella sua interezza senza essere aggravata la situazione degli organi emuntori (in particolare fegato e reni), normalmente già in difficoltà in questi casi.
Una particolare attenzione va posta al fatto che l’uovo è un alimento allergizzate, soprattutto se di produzione industriale e se cotto a lungo.
Quali sono le migliori modalità di consumo? È preferibile consumare l’uovo non crudo per favorire la digeribilità delle proteine dell’albume, ma nello stesso tempo non eccessivamente cotto per evitare la saturazione dei grassi del tuorlo. Un’ottima modalità di cottura può essere la cottura al piatto o strapazzata o alla coque che richiedono dai 3 ai 5 min.
- Una modalità di consumo ottima soprattutto per i bambini è l’uovo sbattuto: l’albume viene montato a neve con la frusta e poi unito al tuorlo, preventivamente mescolato con 1 cucchiaio di zucchero o di caffè (i soggetti diabetici devono preferire la soluzione con il caffè).
- L’uovo alla coque è certamente la modalità di cottura perfetta per i soggetti con disturbi gastrici poiché risulta più facilmente digeribile in quanto avviene una minima denaturazione proteica e un lieve impoverimento nutrizionale.
- L’uovo al piatto è la modalità che assicura massima digeribilità grazie anche al fatto che non si utilizzano grassi per la cottura (si apre un uovo in un piatto incoperchiato e messo in cottura sopra un pentolino contenente acqua bollente). È una modalità di preparazione ottima per i bambini che magari risultano restii all’assunzione di uova poco cotte poiché permette l’addensamento dell’albume, senza andare a ridurne le proprietà nutrizionali.
- L’uovo in camicia permette di mantenere il tuorlo semiliquido, limitando i danni dell’alta temperatura all’albume.
- L’uovo strapazzato è una buona soluzione quando non sia cotto a lungo, ma di più difficile digestione se cotto con aggiunta di olio extravergine o burro a causa del grasso che avvolge l’alimento.
- L’uovo sodo è molto utile in alcune precise situazioni cliniche, quali ipotiroidismo e il transito intestinale accelerato, ma di difficile metabolizzazione organica poiché questa modalità di cottura determina denaturazione e imbibizione proteica, elevate concentrazioni di zolfo, iodio e ferro rappresentando uno stimolo tiroideo molto spinto. Bisogna stare attenti a non prolungare eccessivamente i tempi di cottura e le alte temperature per evitare la formazione di solfuri tossici.
- La stracciatella (ottenuta con 1 uovo sbattuto con succo di limone, 2 cucchiai di parmigiano e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, versato in brodo di carne bollente) rende disponibile e facilmente digeribile un notevole quantitativo di proteine, andando a stimolare il fegato e la funzionalità gastrica senza mettere in difficoltà il rene.
- L’uovo fritto (da friggere solo e rigorosamente in olio extravergine di oliva e mai in oli di semi) presenta una denaturazione maggiore a causa dei tempi di cottura più lunghi. La difficoltà epato-digestiva che può provocare non rappresenta però un danno diretto che l’uovo ha sul fegato (come da sempre erroneamente creduto), ma è in relazione ad uno stimolo sul sistema epatobiliare che non tutti i soggetti sono in grado di sostenere, a causa di loro personali problematiche funzionali.
- L’ uovo in frittata con l’esposizione ad una prolungata azione dell’alta temperatura dell’olio, subirà una marcata denaturazione proteica e una maggiore saturazione dei grassi stabilendo un duplice stimolo spinto: epatico e gastrico. La sua digeribilità dipenderà dalla normale o alterata funzionalità di questi due organi.
- L’uovo può essere anche utilizzato per le impanature di carne e pesce, andando rafforzare lo stimolo metabolico, utile soprattutto nei bambini.
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BIBLIOGRAFIA
- Arcari Morini, A. D’Eugenio, F. Aufiero, “Il potere farmacologico degli alimenti”, 2005, Edizioni Red!
